Procesos del café de especialidad en Argentina

El café es la semilla de una fruta. Lo que se hace con esa fruta después de la cosecha y antes de que el grano verde salga del país de origen es el beneficio: separar la semilla de la pulpa y del mucílago que la envuelve, y secarla hasta que pueda viajar sin echarse a perder. Todo eso ocurre en origen (en la finca o en un beneficio cercano), meses antes de que el café de especialidad llegue a una tostaduría argentina.

En la bolsa ese dato aparece con dos etiquetas. Unos tostadores escriben «Proceso» y otros «Beneficio», y las dos nombran el mismo campo: beneficio es la palabra del productor (nombra a la vez la operación y el lugar donde se hace), y proceso es la que se impuso del lado del tueste y de la carta. El atlas dice proceso, y una ficha que llega diciendo «beneficio» se lee como lo mismo.

Casi todo lo que se tuesta acá cae en tres familias, y la diferencia entre ellas es cuánta fruta acompaña al grano mientras se seca:

• Lavado. Se despulpa la cereza y se le quita el mucílago antes de secar: el grano se seca desnudo.
• Natural. La cereza se seca entera, con la fruta puesta, y la semilla se separa recién al final.
• Honey. El punto medio: se despulpa, pero se seca con el mucílago todavía encima.

Esa elección cambia la taza tanto como la variedad: el lavado tiende a dejar el café más limpio y más ácido, y el natural más dulce y más frutado. El mismo lote beneficiado de dos maneras da dos cafés distintos.

No todo lo que la bolsa escribe en ese campo es un beneficio, y el atlas archiva igual lo que la bolsa dice. Descafeinado nombra un tratamiento posterior, hecho sobre el grano ya beneficiado y fuera de la finca. Anaeróbico nombra una modificación de la fermentación, que se aplica sobre alguna de las tres familias y no en lugar de ellas. Ninguno de los dos es una cuarta familia.

El beneficio es una decisión que se toma en origen: para cuando el café llega a Argentina ya está tomada, y lo que la tostaduría elige es cuál quiere comprar. Conviene leerlo como se lee una variedad, una propiedad del café que ya estaba ahí antes de que nadie lo tostara, y no como una manera de tostarlo.