Honey

El honey (o semilavado) es un método mezcla, y se entiende mejor por lo que hace de más y por lo que hace de menos. De más que el natural: despulpa la cereza en vez de secarla entera. De menos que el lavado: deja al menos una parte del mucílago puesta sobre el grano en lugar de disolverla. Ese mucílago azucarado se caramela durante el secado y conserva algo del dulzor de la fruta.

De ahí sale el nombre, y conviene decirlo porque despista: viene de la textura del mucílago, que es pegajosa como la miel. No es un sabor a miel ni un ingrediente agregado, es cómo se siente la capa que se deja puesta.

El honey no es un punto sino un rango, y el rango va de una punta a la otra de las otras dos páginas. Cuanto más mucílago se saca, más se parece el café a un lavado; cuanto más queda, más se parece a un natural, y en general dejar más mucílago da una taza más dulce. Algunas bolsas del café de especialidad argentino escriben «red honey» o «black honey» para ubicar el lote dentro de ese rango. El atlas los archiva a todos como Honey: la fuente describe el gradiente, pero no define esos grados, y ponerles un límite sería inventarlo acá.