Natural

El natural es el beneficio en seco, el más viejo de los tres y todavía en uso en muchos países. La cereza cosechada queda entera: la fruta y la semilla se secan juntas. Se la extiende sobre superficies grandes al sol, se la rastrilla y se la da vuelta a lo largo del día para que no se eche a perder, y se la tapa de noche y cuando llueve. Eso sigue hasta que la humedad baja al 11%, lo que puede llevar semanas según el clima.

Recién ahí se trilla, y en esa sola operación se va toda la cáscara seca de una vez: la capa exterior, la pulpa y el pergamino, esa hoja fina que envuelve al grano. Es la diferencia de fondo con el lavado, que le saca la fruta al principio y seca el grano casi desnudo: acá la fruta acompaña al grano durante todo el secado, y el mucílago se seca pegado adentro en vez de disolverse en un tanque.

Cuando la cosecha se hizo bien, ese acompañamiento da cafés de cuerpo más lleno y un perfil dulce y frutado propio, que a veces se lee como vinoso o fermentado. El riesgo está en la recolección: si en la misma tanda entran frutos maduros y frutos verdes, la calidad y el sabor salen disparejos, y no hay nada más adelante que lo corrija. Por eso el natural, en el café de especialidad, se apoya tanto en cómo se cosechó como en cómo se secó. El honey toma la mitad de esta idea: despulpa, pero deja el mucílago puesto.