Lavado

El lavado es el beneficio con agua, y es posterior al natural: llegó después. Se despulpa la cereza apenas cosechada, y de ahí en más el grano viaja solo, con el pergamino puesto y nada más. La misma agua que lo mueve lo clasifica: en los canales los granos livianos e inmaduros flotan y los maduros se van al fondo, y después una serie de tambores giratorios los separa por tamaño.

Los granos despulpados pasan a tanques con agua, donde las enzimas que están ahí naturalmente disuelven el mucílago, la capa azucarada pegada al pergamino. Lleva entre 12 y 48 horas, y el punto se reconoce con la mano: cuando la fermentación terminó, el grano se siente áspero al tacto. Se enjuaga, y recién entonces se seca, al sol sobre camas o pisos donde se lo revuelve seguido, o en secadoras de tambor, hasta un 11% de humedad. El pergamino se saca al final.

Sacarle la fruta tan temprano tiene una consecuencia: el grano tiene que haber acumulado azúcares y nutrientes durante el cultivo, porque ya no le queda nada afuera de donde tomarlos. Por eso el lavado es el beneficio de buena parte del café de especialidad y de los cafés de un solo origen: no agrega una capa propia, deja ver lo que la finca puso. La taza suele describirse como limpia, con notas florales, ácidas o cítricas. Es lo contrario de lo que hace el natural, donde la fruta acompaña al grano todo el secado, y el honey se queda en el medio de los dos.