Métodos de preparación de café de especialidad

El grano, el origen, la variedad y el tueste deciden qué hay adentro del café. El método de preparación decide cuánto de eso termina en la taza y en qué proporción. Es la única parte del camino que ocurre después de que comprás, y la única que podés cambiar sin cambiar de café.

Todo método hace lo mismo (mojar café molido y separarlo después), y las diferencias están en cómo. Tres mecanismos cubren los siete que tienen página en el atlas:

• Filtrado por gravedad. El agua atraviesa el lecho una sola vez y un papel la separa al pasar: V60, Chemex.
• Inmersión. Todo el café espera dentro de toda el agua y la separación llega al final: prensa francesa, cold brew.
• Presión. Algo empuja el agua a través del café en vez de dejarla caer: espresso, moka.

La Aeropress es el caso mixto: remoja como una inmersión y después empuja a mano.

Dos variables viajan por los tres mecanismos y se mueven juntas. La molienda fija cuánta superficie de café toca el agua: cuanto más fina, más rápido se extrae. El tiempo de contacto compensa: por eso el espresso muele fino y dura medio minuto, y el cold brew muele grueso y dura doce horas. Cuando una receta no funciona, casi siempre hay que mover una de esas dos antes que cualquier otra cosa.

Una aclaración sobre estas páginas. Pocos tostadores dicen en la etiqueta para qué método está pensado un café, así que casi todos los métodos que figuran en las fichas del atlas son sugerencias nuestras, leídas de la descripción del producto, y no algo que el tostador haya afirmado. La ficha de cada café distingue las dos cosas y marca cuáles son sugeridos. Un método sugerido no es una indicación: casi cualquier café se puede preparar de casi cualquier manera, y estas páginas explican qué hace cada una, no cuál corresponde.