Prensa francesa

En la prensa no hay nada que administrar mientras se prepara. Todo el café entra en toda el agua al mismo tiempo, se queda quieto unos cuatro minutos y recién al final el émbolo baja y separa. La malla de metal no filtra en el sentido en que filtra un papel: no retiene, apenas contiene el grueso de la borra para que el líquido se pueda servir.

Por eso llega a la taza lo que en un filtrado se queda en el cono. Los aceites pasan enteros y con ellos el cuerpo, y pasa también parte de los finos de la molienda, que dejan la bebida algo turbia y un fondo de sedimento en el pocillo. Es el método de más peso en boca y el de menos definición: lo que gana en textura lo pierde en el detalle que el Chemex deja ver. De ahí también la molienda gruesa, que no es una preferencia de sabor sino la manera de darle a la malla menos finos para dejar pasar.

El tiempo es la otra mitad. Cuatro minutos es la referencia más repetida, y estirarlos intensifica el resultado en la misma dirección: más cuerpo, más amargor. Las proporciones publicadas van de 1:10 a 1:16, un rango tan ancho que conviene leerlo como lo que es (una decisión de intensidad, no un dato). La inmersión en frío lleva la misma idea al otro extremo del reloj.