Espresso

Espresso no es un grano ni un tueste: es una forma de extraer. Una bomba empuja agua caliente a alrededor de nueve bar a través de una pastilla de café molido fino y prensado, y en veinte a treinta segundos sale una bebida que pesa cerca del doble que el café seco del que salió. Todo lo demás (el tamaño de la taza, la crema, la costumbre de tomarlo de un trago) viene de ahí.

La presión hace dos cosas que ningún otro método hace. Emulsiona los aceites del café en el agua en lugar de dejarlos flotar o retenerlos en un papel, y arrastra el dióxido de carbono que el grano todavía guarda del tueste: esa mezcla de gas y aceite es la crema. Y como el agua atraviesa el lecho una sola vez y muy rápido, la molienda es la variable que decide todo. Media vuelta de más en el molino cambia el tiempo de extracción, y con él la taza entera, de un modo que en un filtrado tomaría un cambio mucho más grande.

Los números son un promedio y no una regla. La definición italiana clásica que cita la literatura técnica del café es estrecha (9 ± 2 bar, 90 ± 5 °C, 30 ± 5 s sobre 6,5 ± 1,5 g de café) y la práctica del café de especialidad se mueve bastante fuera de ella: dosis más altas, proporciones más largas, temperaturas elegidas por origen. Conviene leer «nueve bar» como el orden de magnitud que separa a este método de la moka, que trabaja apenas por encima de la presión atmosférica, y no como una cifra que una máquina deba clavar.