V60

El V60 es un cono con un solo agujero, y grande. Esa es toda la diferencia: como el desagüe no estrangula el caudal, el agua se va casi tan rápido como entra, y quien prepara decide el tiempo de contacto vertiendo (en cuántas tandas, con qué velocidad, cuánta agua por vez). Las estrías en espiral de la pared hacen lo suyo, separan el papel del cono para que el aire salga por los costados en vez de frenar el goteo. Es un método de manos, no de aparato.

El papel se queda con los aceites y con la parte más fina de la molienda, así que la taza llega transparente y sin sedimento: se nota más la acidez y el detalle aromático que el peso en la boca. El precio de esa sensibilidad es que el mismo café, el mismo molino y la misma agua dan resultados distintos según cómo se vierta, y que un error de pulso se paga entero. Es el método donde más importa la práctica y menos el equipo.

Los números de arriba son un punto de partida, no una receta cerrada: la proporción, la molienda y la temperatura se discuten de una fuente a otra, y cada tostador suele sugerir la suya. En el Chemex, el otro filtrado de papel con página propia, la relación se invierte y es el filtro el que manda; conviene leerlos como dos maneras opuestas de repartir el control.