Moka

La moka la patentó Alfonso Bialetti en 1933 y sigue funcionando igual: la caldera de abajo se cierra herméticamente, el fuego calienta el agua, y la presión del vapor que se acumula sobre ella empuja esa misma agua hacia arriba, a través del canasto de café molido y por el tubo central hasta la jarra. No hay bomba, no hay nada que regular. La única perilla es la hornalla.

En inglés se la llama a veces stove-top espresso, y esa es la confusión que las mediciones deshacen. Cuando un grupo de la Universidad de Trieste y de illycaffè instrumentó una moka comercial, encontró que la presión dentro de la caldera se mueve apenas por encima de una atmósfera (un orden de magnitud por debajo de los nueve bar del espresso) y que la extracción empieza bastante antes de que el agua hierva, cerca de los 90 °C, contra la creencia difundida de que hace falta el hervor para que suba. Con esa presión no se emulsionan los aceites como en una máquina: la espuma que aparece a veces no es crema y no se sostiene.

Lo que sí da la moka es concentración y cuerpo, y lo que la arruina es el apuro. Un fuego fuerte acelera el paso del agua y deja el amargor quemado que se le suele reprochar al método; uno suave alarga la extracción y la ordena. Las recetas de molienda y proporción varían mucho de una fuente a otra (más que en cualquier método de filtrado) porque el equilibrio real lo fija el calor, que ninguna receta puede escribir por vos.