Cold brew

Cold brew no quiere decir café frío: quiere decir café extraído en frío. Un café helado es un café preparado caliente por cualquier método y después enfriado; el cold brew nunca vio agua caliente, y esa diferencia de procedimiento da dos bebidas distintas. Es la única definición del término, y vale la pena tenerla clara porque en las cartas se usan como sinónimos.

Lo que cambia es qué disuelve el agua. La temperatura es el acelerador de la extracción, así que sacarla obliga a reponerla con tiempo: doce horas en lugar de cuatro minutos. Pero el intercambio no es parejo (no todo lo que el agua caliente saca del café lo saca también el agua fría, ni en la misma proporción), y de ahí el perfil que se le reconoce, más suave y menos amargo que el de un remojo caliente. Se lo suele describir además como «menos ácido»: eso está discutido, porque lo que baja con claridad es el amargor percibido y no necesariamente la acidez medida.

La proporción no se compara con la de los demás métodos. Entre 1:4 y 1:5 lo que sale es un concentrado, pensado para diluir en agua o en leche al momento de servir, así que la fuerza final la decide esa segunda cuenta y no la primera. Es también el único método de esta lista que no se prepara para tomar ahora, y eso es parte de lo que es.