Variedades de café de especialidad en Argentina

Casi todo el café de especialidad que se tuesta en Argentina pertenece a una sola especie, Coffea arabica. Una variedad es una población dentro de esa especie: un grupo de plantas que comparte un conjunto de rasgos y se los pasa a su descendencia. De esos rasgos dependen el tamaño del grano, la altura a la que la planta rinde, cuánto resiste la roya y cuánto produce por hectárea, y también buena parte de lo que después aparece en la taza. Por eso la variedad viaja impresa en la bolsa al lado del origen y del proceso: es el tercer dato con el que un café se explica.

Eso deja a «arábica» del otro lado de la línea. Arábica no es una variedad: es la especie, la que contiene a todas las demás. Una bolsa que dice 100 % arábica está diciendo lo que el café no es (robusta), y eso es un piso, no una descripción: dentro de arábica entran Bourbon, Typica, Geisha y varios cientos más que no se parecen entre sí en casi nada. En el atlas «arábica» no se guarda como variedad por esa razón; la ficha muestra lo que el tostador escribió, y el campo queda vacío antes que llenarse con el nombre de la especie.

Algunas variedades aparecieron solas. Caturra es una mutación natural de Bourbon que salió en una plantación de Minas Gerais entre 1915 y 1918: una planta enana en un cafetal de porte alto, que alguien vio y multiplicó. Mundo Novo es un cruce natural de Typica y Bourbon, encontrado en São Paulo en 1943. En los dos casos la variedad existía antes de que nadie la buscara, y el trabajo humano fue reconocerla y sembrarla.

Otras las hicieron personas, con un objetivo escrito de antemano. Catuaí es Mundo Novo × Caturra, un cruce del Instituto Agronômico brasileño que quería el rendimiento de la primera en el porte enano de la segunda. Castillo viene de Caturra × Híbrido de Timor y Cenicafé la entregó en 2005, para poder seguir plantando café en Colombia con la roya ya instalada. Ahí está el uso práctico de la palabra: dos variedades emparentadas pueden estar a una mutación de distancia o a cuarenta años de programa de mejoramiento.

Variedad o varietal. Las dos palabras circulan y muchos tostadores imprimen VARIETAL sobre este mismo dato. «Varietal» llegó del vino, donde nombra un vino elaborado con una sola uva (ese es el sentido con el que lo registra el diccionario de la Real Academia), y de ahí pasó al café con el sentido de «de qué planta es». El atlas dice variedad en todas sus páginas, que es el término botánico y el que nombra a la planta; si buscabas varietales de café, es el mismo dato con otro nombre.