Sidra

De Sidra no se sabe con certeza de qué planta viene, y conviene decirlo antes que cualquier otra cosa. El relato más difundido la ubica en un centro de mejoramiento de Nestlé en la provincia de Pichincha, Ecuador, en los años noventa, donde se trabajaba con material etíope y con Bourbon.

A partir de ahí las versiones se separan. Durante años se dijo que era un cruce de Typica con Bourbon. Después, análisis genéticos encargados por productores y tostadores dieron parecido con nativas etíopes; otros dieron cosas distintas. World Coffee Research plantea la explicación que ordena las demás: es posible que Sidra no tenga una identidad genética única y que el nombre cubra varias plantas que los productores agrupan bajo una misma etiqueta, algo esperable donde no hay un sistema formal de semilla.

Lo que sí se puede afirmar es dónde está y qué hace: se cultiva sobre todo en Ecuador y Colombia, entre 1.650 y 1.800 metros, y se paga como café de competencia. Un café vendido como Sidra es una promesa de taza antes que una afirmación botánica.